KUO SUPERAUTOMATINIS KAVOS APARATAS SKIRIASI NUO AUTOMATINIO IR AR JIS GALI PAKEISTI BARISTĄ?

Superautomatinis kavos aparatas pats paruošia kavą: nuo pupelių malimo iki kavos tabletės įdėjimo ir pieno suplakimo. Norint pasigaminti gėrimą, tereikia į aparatą įpilti vandens, suberti pupeles ir paspausti mygtuką. Atrodo, kad tam nereikia baristos. Bet ar tikrai taip yra?

Papasakosime, kaip veikia superautomatinis kavos aparatas, kuo jis skiriasi nuo automatinio ir ar ateityje išstums baristas.

Automatinių ir superautomatinių kavos aparatų skirtumai

Automatinių ir superautomatinių kavos aparatų įrenginys ir veikimo principas daugeliu atžvilgių yra panašūs. Tačiau labiau tikėtina, kad automatinis kavos aparatas bus skirtas naudoti namuose arba biure. Jo problema yra ta, kad dėl nebrangių sudedamųjų dalių jame negalima pasigaminti espreso kavos (tiesiogine prasme).

Automatinis kavos aparatas “nežino”, kaip paruošti espreso kavą su tinkamu TDS ir ekstrakcijos lygiu

Profesionaliu kavos aparatu gaminamos espreso kavos TDS lygis yra 8-12 %. Ekstrakcijos lygis yra 18-22 %.

Nelengva iš maltos kavos tokiu mažu kiekiu vandens išgauti 20 % medžiagų. Automatinis kavos aparatas neekstrahuoja tiek daug, nes turi:

• mažo skersmens portafiltras, todėl kavos tabletė yra daug didesnė nei profesionaliame kavos aparate ir ekstrakcijos lygis sumažėja;
• nestabili ir žema vandens temperatūra dėl mažo srautinio katilo;
• vibracinis siurblys, kurio slėgis dažnai būna nepakankamas.

Jei bandysite pasiekti tokį gėrimo tirštumą kaip profesionaliame kavos aparate, ekstrakcijos lygis bus itin mažas – mažesnis nei 15 %. Dėl šios priežasties kava bus pernelyg rūgšti ir žolėta. O norėdami pasiekti 20 % ekstrakcijos lygį, turite per kavą pilti daugiau vandens. Tačiau tada gėrimas bus vandeningesnis, o jo TDS bus mažesnis nei 7 %. Tačiau subalansuotas dėl aukštesnio ekstrakcijos lygio.

Štai kodėl automatiniuose kavos aparatuose dažnai naudojama tamsiai skrudinta kava, kuri pasižymi didesniu ekstrakcijos lygiu, bet prastesniu skoniu. Tai leidžia gauti tirštą ir sodrų gėrimą.

Superautomatiniu kavos aparatu galite pasigaminti pilną espreso kavą, kaip ir profesionaliu kavos aparatu, ir dažniausiai jis skirtas dideliam srautui.

Net ir tokiomis pačiomis sąlygomis superautomatinis kavos aparatas gali iš kavos išgauti daugiau medžiagų nei automatinis kavos aparatas dėl kelių skirtumų:

Superautomatizuoti kavos aparatai užkariauja specializuotų kavos aparatų pramonę

Superautomatiniai kavos aparatai jau seniai naudojami garsiuose restoranuose, kepyklose ir net kavinėse. Tačiau ilgą laiką į juos nebuvo rimtai žiūrima specializuotoje kavos pramonėje. Buvo manoma, kad tik barista profesionaliu kavos aparatu gali paruošti skanią kavą.

Superautomatinis kavos aparatas imituoja baristos darbą. © A. Gorbunovas, Gourmet Style

Taip buvo iki parodos “World of Coffee Budapest 2017”, kurioje šveicarų bendrovė “Eversys” pristatė savo superautomatinį kavos aparatą “e’Barista System”. Įmonė išanalizavo visus svarbiausius parametrus ir baristos veiksmus ruošiant kavą. Tada juos integravo į kavos aparato elektroninę sąsają. O Mattas Pergeris, bendrovės ambasadorius ir kelių baristų čempionatų nugalėtojas, padėjo superautomatiniam kavos aparatui atkreipti dėmesį į specializuotą kavos pramonę.

Kaip veikia superautomatinis kavos aparatas

Į superautomatinį kavos aparatą įeina visi pagrindiniai profesionalios kavinės baristos įrankiai. Išoriškai jis atrodo kaip dėžutė su spalvotu ekranu, o viduje yra visas kavos gaminimo procesas.

Kavos malūnėlis. © A. Gorbunov, Gourmet Style

1. Kavos malūnėlis

Superautomatinis kavos aparatas gali kontroliuoti kavos dozę. Jis nesveria tabletės, bet kiekvieną kartą matuoja jos storį kavos ruošimo grupėje. Jei yra nuokrypis, aparatas pats sureguliuoja kito gėrimo veikimo laiką. Kavos aparatas taip pat analizuoja espreso kavos virimo laiką ir, esant laiko nuokrypiui, gali pats pakeisti kavos malimo būdą.

Malūnėlis turi didelio skersmens malimo akmenis, kurie gali labai smulkiai sumalti kavos pupeles. Malūnėliai pagaminti iš keramikos, jie labai trapūs ir gali sudužti atsitrenkus į kietą daiktą, todėl malūnėlis turi apsaugą, kuri užblokuoja malūnėlių sukimąsi pataikius į pašalinį kietą kūną.

Virimo įrenginys. © A. Gorbunovas, Gourmet Style

2. Virimo mazgas

Tai tam tikro skersmens metalinis cilindras su dviem stūmokliais. Stūmoklių dugnuose yra skylės, pro kurias teka vanduo ir kava. Apatinis stūmoklis uždaro cilindrą iš apačios, kai į jį sumalama kava. Tada viršutinis stūmoklis nusileidžia į cilindrą ir užspaudžia kavą. Po to iš apatiniame stūmoklyje esančios skylutės pradeda tekėti vanduo ir teka per kavos tabletę iš apačios į viršų.

Galima daryti analogiją su profesionaliu kavos aparatu ir pažymėti šių dalių funkcijas:

• viršutinis stūmoklis kaip temp;
• apatinis stūmoklis – portafilteris.

Espresso katilas. © A. Gorbunovas, Gourmet Style

3. Espresso katilas

Šildo espreso kavai gaminti naudojamą vandenį. Paprastai nustatoma ir palaikoma 89-96 °C temperatūra.

Garų katilas. © A. Gorbunov, Gourmet Style

4. Garų katilas

Apatinė katilo dalis pripildyta vandens, viršutinė – garų. Garas patenka į garo vamzdį, kuris yra mašinos priekyje. Garai naudojami pienui šildyti ir pieno putoms plakti.

Vanduo iš šio katilo taip pat naudojamas aparatui plauti.

Pieno sistema. © A. Gorbunovas, Gourmet Style

5. Pieno sistema

Superautomatinis kavos aparatas turi šaldytuvą (viduje arba išorėje), kuriame įmontuotas pieno indas. Iš jo į pieno sistemą veda pieno įsiurbimo vamzdelis. Čia pienas suplakamas. Pieno sistema yra baristos rankose esančio ąsočio analogas.

Pieno šildymo ir putų plakimo procesas yra toks pat kaip ir profesionaliame kavos aparate. Superautomatinio kavos aparato pieno sistema kontroliuoja ir reguliuoja putos tekstūrą, kad ji būtų blizgi. Ji taip pat kontroliuoja ir reguliuoja pieno temperatūrą prieš jam patekus į puodelį, nuolat prisitaikydama prie išorinių pokyčių.

Tai yra visų kavos aparato sudedamųjų dalių kartu schema. © A. Gorbunovas, Gourmet Style

Ar espreso kava iš superautomatinio kavos aparato skiriasi nuo pagamintos profesionaliu aparatu?

Norint nustatyti espreso kavos receptą superautomatiniu kavos aparatu, reikia įvesti maltos kavos porcijos, pratekančio vandens kiekio ir norimo ekstrakcijos laiko parametrus. O įranga pati sureguliuos maltos kavos dydį.

Superautomatinio kavos aparato kavos tabletė yra storesnė nei klasikinio profesionalaus kavos aparato laikiklyje. Atitinkamai ekstrakcijos laipsnis yra šiek tiek mažesnis

Į kamerą, kuri superautomatiniame kavos aparate pakeičia maltos kavos filtrą, telpa iki 24 g kavos. Tačiau jos skersmuo vis tiek yra šiek tiek mažesnis nei profesionalaus kavos aparato maltos kavos filtro skersmuo – atitinkamai didesnis ir tabletės storis. Todėl esant 9 atmosferų slėgiui, kaip profesionaliame kavos aparate, ir klasikiniam espreso kavos aparato TDS lygiui (10 %), espreso kavos ekstrakcijos lygis yra šiek tiek mažesnis – apie 18 %. Tačiau tai nedidelis skirtumas, todėl espreso kavos aparato, pagaminto superautomatiniu kavos aparatu, skonis yra beveik toks pat, kaip ir baristos profesionaliu aparatu paruošto espreso.

Kad ekstrakcijos lygis pasiektų 20 %, reikia naudoti šiek tiek daugiau vandens. Tačiau šiuo atveju TDS šiek tiek sumažės (maždaug iki 8-9 %).

Ar superautomatiniai kavos aparatai pakeis baristą?

Superautomatinis kavos aparatas negali visiškai pakeisti baristų. Norėdamas paruošti skanią espreso kavą, barista pats nustato reikiamus parametrus. Asmuo, kuris anksčiau nedirbo su kava, ne visada sugebės nustatyti skanų receptą net ir superautomatiniu kavos aparatu. Be to, nors superautomatiniai kavos aparatai plaka pieną, tik barista gali jį supilti į espreso kavą ir gėrimo paviršiuje nupiešti latte art piešinį.

Be kita ko, aparatas negali pakeisti baristos ir svečio bendravimo, kuris papasakos šiek tiek daugiau apie kavą.

Skanus espreso kavinėje – tai tinkamai parinktų paruošimo parametrų rezultatas

Tačiau superautomatinis kavos aparatas gali pagerinti aptarnavimą kavinėje. Pirma, jis pagreitina baristų darbą – per valandą paruošia apie 80 kavos gėrimų. Antra, kavinės pradėjo eksperimentuoti kurdamos robotizuotą kavos stotelę, kurdamos programėles greitam apsipirkimui, užsakymų apmokėjimui internetu naudojant brūkšninius ir QR kodus. Tai automatizuoja kavos pirkimo procesą ir supaprastina baristų darbą.